Saftiger Karottenkuchen mit Cashew-Frosting (laktosefrei, ohne raffinierten Zucker, glutenfrei)

Dieser Karottenkuchen ist super, super lecker. Tatsächlich ist meine ganze Familie von ihm überzeugt! Durch das Wasser der Karotten ist er einfach super saftig. Überzeugt euch einfach selbst und backt ihn nach. Nicht vergessen mir anschließend ein Bild zu senden ;) Das freut mich immer sehr!

Zubereitungszeit 20 Minuten

Wartezeit 40 Minuten

Arbeitszeit insgesamt 60 Minuten

Portionen 1 Kuchen 22cm

Du benötigst

Springform 22cm

Handrührgerät/Küchenmaschine

Mixer/Pürierstab

Für den Teig

250g Karotten, gerieben

125g Dinkelvollkornmehl

1 Tl. Weinstein-Backpulver

60g Kokosblütenzucker

140g Apfelmark

45g Nussmus

1 Tl. Ceylon-Zimt

2 Bio-Eier (aus Freilandhaltung)

100g Mandeln, gemahlen

Für das Frosting

150g Cashewkerne

300ml Wasser

50g Birkenzucker

1-2 EL Zitronensaft

Für die Deko

eine Handvoll Walnüsse

eine Handvoll Rosinen

Zuerst

Den Backofen auf 180° Grad O/U vorheizen und eine 22cm Form mit Backpapier auslegen und den Rand leicht mit Öl einfetten.

Die Cashewkerne mit 300ml kochend heißem Wasser übergießen und 20-30 Minuten einweichen. In dieser Zeit kannst du schonmal

Anleitung Teig

Die Eier, den Kokoszucker, Nussmus und das Apfelmark in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät verrühren.

Die geriebenen Karotten, gemahlenen Mandeln, das Mehl, Backpulver und den Zimt hinzugeben und gut miteinander verrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 40 Minuten backen, am Schluss die Stäbchenprobe machen. Den Kuchen auf einem Abkühlgitter abkühlen lassen.

Anleitung Frosting

Die Cashewkerne zunächst abgießen. Anschließend mit dem Birkenzucker und dem Zitronensaft mithilfe eines Mixers pürieren.

Zusammenfügen

Nach dem Abkühlen des Kuchens das Frosting gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.

Mit Walnüssen und Rosinen dekorieren.